古酒ワインの定義🍷
～ プロが教える 良品古酒ワインの見分け方 ～
2023/11/16
★ 古酒ワインの定義
私もよく使っていますが「古酒ワイン」「ヴィンテージ ワイン」と謳われるワインがあります。
そもそも ”何をもって”「古酒ワイン」なのでしょう？？？
実は「古酒ワイン」について明確な定義はありません。
ですから、「これは古酒ワインです！」と言えば、誰が言っても・・・まぁ、そうなります。
もっとも受け入れる側（ユーザー）が納得すれば（成立する）の話ですがw
昨今のワインの高騰、物価の上昇から、同じワインでも、比較的安価なリリース仕立てのワインが普通に売れます。今ですと、2020年や2021年のワインでしょうか。
例えば、今、2020年が1本 3000円としても、2018年くらいになると1本 3800円くらいになったりします。これがあと3年くらいすると、2020年が 3800円くらいにはなるでしょう。
2010年物になれば、同じワインでも6000円くらいは平気でするでしょうし、2000年物となると、1本1万円を超えてくるかと思います。ですので、どうしても価格の抑えられている直近のヴィンテージが中心に売れてしまいます。
実際のところ、古酒ワイン愛好家の方たちに言わせれば、最低でもリリースから20年ほどを経て、漸く「古酒」の仲間入りになると言われます。しかし、「古酒ワイン」として売られているものは、せいぜいリリースから10年といったところでしょう。場合によっては5年しか経っていないワインでも「古酒」と謳っているものも見受けられます。
レストランであれば、ソムリエに任せることのできる「古酒」の扱いですが、ご自身で購入するとなったら、どんなところに注意すれば良いでしょう？
このブログでは、リリース 20年後からの熟成したワインを「古酒ワイン」と位置づけお話を進めたいと思います。
★ クリアさを最優先に。抜栓は細心の注意をもって
「状態の良い熟成ワインを見極めるためには、ボトルを注意深く観察するしかありません。」
そのやり方は、蛍光灯の光でボトルを透かしワインのトーンを観察。ボルドーなどの色調が濃く蛍光灯では透けないワインは、白熱灯を当てれば大概のものは澄んで見えるはずです。
日常的に古酒を扱うプロたちは、産地やヴィンテージによるニュアンスの個性を熟知しているため、過去の経験に基づき澱の状態や色調などに違和感がないかを見極めますが、何より一番大切なのはワインがクリアなこと。ボトルを斜めにして瓶口近くの液面に油のようなものが浮いている場合は、カビやコルクからの影響があった可能性が考えられ、ワインにエグみが出てしまうこともあります。しかし最初の1杯でこの部分が取り除けられれば、それ以降は美味しく飲めることも多いので、ワイン全体にまわらぬよう静かに液面上部を取り除くなど、適格な対処で臨みたい。液面の高さに関しては、私の過去の経験からするとあまり品質に影響はなく、何よりワインの透明度を最優先するべきだと思います。
扱い方により、かなり味に違いが出るのも古酒の特徴です。入手したワインはまずボトルを立てた状態で安定させ澱を完全に落とした後、横に寝かせて保存させます。甘い香りがしてきた場合にはコルクに何らかの問題が発生しワインが漏れているので早めに飲んだ方が良いでしょう。抜栓する際には、折っても構いませんが、頑張ってコルクを落とさないようにしましょう。寿命役3０年と言われるコルクゆえ、折れることや、ボロボロになることを想定し、細心の注意を払いながら丁寧に扱います。コルクを落としたら濾せば良いという人もいますが、これは論外です。液面に触れる数ミリのみがコルクとして機能し、残りはバクテリアに汚染されているコルクも多いので、少しのコルク片さえも落とさないように気を付けます。そのためにもボトルはパニエ（ワイン篭）などに入れ、斜めに傾け安定させた状態で抜栓するのがお薦めです。またグラスに注ぐ前には、ボトルの表面や瓶口はもちろん、コルクに接触していた内側も拭き清潔にすることも重要です。
★ 真実はボトルの中に！
「真実はボトルの中にしかない！」しかし我々は外見や字面でしか買うことができません。古酒の場合、まったく無名の生産者でも、クリアな外観のボトルを開けてみると、ハッとするほどの感動を味わうこのも多々あります。また、オリジナルケース入りのワインはあまり移動や放置をされていない場合が多く、良品の確立が高いです。あくまで経験上ですが・・・。
液面・目減りの定義と解釈
◆Neck（＝Bottom Neck） なで肩のボトル形状ン場合は、 完璧な状態、およそ10年経過程度が目安 通常コルク底面から液面までの長さで ￥ 状態は判断されます。
◆Top Shoulder しかし、そのボトルの形状のお陰で およそ15年経過が目安 いかり肩状態瓶ほど液面低下による あ ワインへの影響は少なくなっています。
◆Upper-Shoulder 目安として5～7㎝ 程度の液面高は50年程度 およそ20年経過程度が目安 経過したボトルでよく見受けられます。 あ その場合、3.5～4㎝ 程度ならば非常に良い ◆Mid-Shoulder 状態であり、7㎝ 程度であれば若干リスクが およそ30～40年経過程度が目安 あると判断されます。
◆Low-Shoulder ただ、これはあくまで一例であり、生産者、 非常に珍しいボトルに類する以外は、 ヴィンテージ、もっと言えばボトルにより液面高が 商品価値がなく、非常にリスキーです。 バラバラの場合もありますので、それだけで状態を あ 判断するのは難しいと言えます。
本来の図解とボルドーワインの定義は、イギリスの老舗オークションハウス「クリスティーズ」のワインカタログのために考案され、1987年9月17日、ボルドーセールで初めて発表されました。またブルゴーニュの液面の定義は同年10月29日のファインワインセールで登場しました。
図解と定義はそれ以来、さまざまな人々に広く使われましたが、有難いことにクリスティーズは著作権を取ることはしませんでした。
