カツオの豆板醤仕立て × 云集（ウンシュウ）／会稽山（カイケイサン） 〈カラメルフリー〉
Ji-Cube 2024.7～8 おまかせコース料理より 2品目
～ 豆板鰹魚 ～
カツオを豆板醤で和え、黒酢のサルサで仕上げた和えものになります。
お好みで添えてある“麻辣ラスク”に乗せてお召し上がりいただきます。
云集Yúnjí ／ 会稽山绍兴酒股份有限公司 / 浙江省 紹興市 China
云集（ウンシュウ）／ 会稽山（カイケイサン） 〈カラメルフリー〉
黒酢とサルサ（サルサ・ロハ（salsa roja=赤いサルサ）メキシコ料理でよく使われるソース。トマトを主体に、唐辛子、 コリアンダーなどから作られる。）でメキシカンな印象のある過度のある一皿。
厳密に言うと、人によっては、この手の辛さに非常に良く反応して汗が噴き出す（人によってはほど良い辛さの）カツオの料理です。
賽の目にカットされた戻りガツオやトマトや野菜を唐辛子や豆板醤で和えた料理を豆板醤を塗り込んだラスクに乗せてお召し上がりいただきます。
試食の時から私には刺すように辛く額から汗が噴き出すような一品でした。
そして、この辛さには、甘味を足すことで、味わいのバランスがとれるように感じました。
紹興酒は、中国、浙江省、紹興市で造られる伝統的な醸造酒で、その製法は日本酒のようにお米が原料になっています。むしろ大昔に中国のこの製法が日本に伝わって日本酒ができたのが正しい認識かも知れません。
いずれにしても、この地で、糯米（もちごめ）を原料にして、紹興市に在る鑑湖（かんこ）の水を“仕込み水”として造るのが紹興酒です。
その紹興酒の製法で、「善醸仕込み」という特殊な製法で造ったのがこの云集です。
というのも糯米を原料に仕込み水の代わりに紹興酒で造った、“紹興酒を紹興酒で造ったお酒”で、なおかつ、一般的に紹興酒を造る上で、「カラメル」を添加していますが、この云集はカラメルを添加していません。
本来紹興酒は「黄酒＝ホワンチュウ」というカテゴリーに入りますが、黄酒というように、元々仕込んだばかりのような黄酒はジャスミン茶のようにイエローの色調のお酒なのです。そして熟成とともに、麦茶のような色調に変化していきます。
そしてその麦茶のような自然と熟成した色調に変化したのがこの“云集”です。
料理の旨味と云集の旨味が良い感じに引き合い、その味わいは、非常に円やかで甘味に刺すような辛味を 優しく包み込んでくれます。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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