ザージャン麺 × 2014 リースリング エディション クヴェアバッハ ／ ラインガウ ドイツ
Ji-Cube 2025.9～10 おまかせコース料理より11品目
～ 炸醤麺 ～
Sichuan Zhajiang Noodles with Chili Mince
2014 Riesling Edition Querbach / Rheingau Germany
リースリング エディション クヴェアバッハ ／ ラインガウ ドイツ
四川スタイルのザージャン（炸醤）麺は、日本で馴染みのある甘めのジャージャー麺とは一線を画します。
ポイントは“炸醤（ザージャン）肉味噌”！ 加藤ポークの挽肉を主体に、四川省特有の漬物「芽菜（ヤーツァイ）」を加えることで、旨味と塩気、さらに複雑な発酵香を帯びた深みが生まれます。
味付けは濃厚ながら、甘さに寄りかからず、むしろ唐辛子や香辛料の辛味が主体となる点が特徴。麺の小麦の香ばしさや歯ごたえと相まって、どこか汁なし担々麺を思わせる力強い料理に仕上がっています。
ここに合わせたのは、2014年ヴィンテージのリースリング エディション。ラインガウを代表する歴史ある生産者クヴェアバッハが造る、熟成を経たリースリングです。グラスに注げば、熟成由来の蜜蝋やドライフルーツ、ハチミツを思わせる甘やかな香りが立ち上りますが、一方でリースリングらしい柑橘の酸が健在。香りと味わいに二層の奥行きが共存しています。
四川料理の辛さは、ともすればワインを硬く見せてしまいがちですが、このペアリングではむしろ逆。ワインの柔らかく丸みを帯びた甘味が、挽肉の辛さを中和し、舌に快い余韻を残します。さらに、酸が料理全体をリフレッシュし、食欲を次の一口へと導きます。ここには「中和」と「同調」の両方が巧みに働いています。辛味を和らげると同時に、ワインと料理双方の果実感・旨味がシンクロしていくのです。
また、食感の面でももちっとした中華麺の弾力と、そぼろ肉のザラリとした食感に、熟成リースリングのオイリーでなめらかな質感が寄り添います。“テクスチュア”が感じられます。液体のワインでありながら、しっとりとした厚みのある口当たりが、料理の骨格を受け止めるのです。
この一皿に見られるのは、まさに“五味のマリアージュ”。塩味と旨味をもたらす芽菜、辛味を効かせた挽肉、そして小麦のほのかな甘み。その複雑な五味に、ワインの酸味と果実味、熟成の甘やかさが絡み合い、多層的な調和を奏でます。食べ進めるごとに辛さと酸味がリフレインし、舌の上で交互に響き合うその感覚は、ペアリングの妙味そのものです。
クヴェアバッハは1650年に創業し、ライン川沿いのエーストリッヒ村で19代にわたりワインを造り続けてきた名門。わずか10ヘクタールの畑を丁寧に耕し、代々受け継がれるリースリングの表現に磨きをかけてきました。その背景を思えば、このワインの持つ奥行きと品格が、四川料理という一見異なる文化圏の料理と邂逅し、互いを引き立て合うのは必然とも言えるでしょう。
熟成リースリングと四川ザージャン麺の出会いは、国境も時間も超えて響き合うマリアージュ。辛味と甘味、酸味と旨味、柔らかさと歯ごたえ——そのすべてが一体となる瞬間に、ペアリングの醍醐味が凝縮されています。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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