スペアリブの胡麻ソース × 石庫門（シークーメン） 経典 20年 / 上海市 China
Ji-Cube 2024.9～10 おまかせコース料理より8品目
～ 泡椒排骨 ～
スペアリブ・・・中華料理でスペアリブ料理と言ったら、（発酵させた黒豆の）豆豉蒸しや、黒酢や醤油での煮込み料理で、皿に盛り盛りでかぶりつくようなイメージがありますが、Ji-Cubeでのスペアリブは一味も二味も、違います。
わんぱくにかぶりつくスペアリブでは、港区女子のハートを射止められないとシェフが考えたかどうかは分かりませんが、まずはスペアリブを低温の油でじっくり煮込むフレンチの技法“コンフィ”でお肉を柔らかくします。
そして泡辣椒（ポーラージョウ）という発酵させた唐辛子の酸味の利いた味わいの調味料と山椒、胡麻だれを合わせた特製ソースでお召し上がりいただきます。
かぶりつく必要のない、お箸でもほろほろ解ける肉の柔らかさ。まろやかな胡麻の香りと味わいに、ピリッとする泡辣醤のほのかな辛味と酸味がアクセントとなり、凝縮した旨味に食べ応えがあります。
盛り付けも、昨今のフレンチに見る、皿の余白を贅沢に残した設えに、見た目も美しい仕上がりになっています。
石庫門 経典 20年 / 上海市 China
シークーメン 20年 ／ 上海 中国
凝縮したスペアリブの旨味と一体になった胡麻の香りと芳ばしい味わいに、20年物の老酒を合わせました。
今回のペアリングの2品目「茄子の生姜ソースがけ」でも登場した石庫門です。先のペアリングでは、まろやかに仕立てた12年物を合わせましたが、この料理では、更に熟成の進んだ20年物です。
20年物は、12年物と比べ “かなりの男前”(？) 。しっかりとした味わい、スパイシーでエキス分の濃い味わい、熟成からくると思われる複雑な味わいは、“THE 紹興酒（老酒）” といった印象があります。
香りも芳醇なので、ブルゴーニュタイプの大きなグラスで香りとともに味わって頂きます。
スペアリブ料理のパンチをしっかりと受け入れられるおおらかな味わいをお楽しみください。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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