タコの山椒ソース × クレマン ド ロワール　 キュヴェ サン ジル　/　ロワール　フランス

Ji-Cube 2025.5～6 おまかせコース料理より1品目

～ 椒麻章魚 ～

　Boiled octopus with Shiso herb and Sichuan pepper paster

旬の水ダコをウーロン茶で軽く煮て、低温調理で生に近い食感にしました。

薄くスライスして、大葉をベースに山椒とで作った爽やかなグリーンのソースでお召し上がりいただきます。

添えてある薬味と合わせて味わいを広げてお楽しみください。

NV　Crémant de Loire　Cuvée Saint Gilles 　Dutertre ／ Loire　　France

クレマン ド ロワール　 キュヴェ サン ジル　/　ロワール　フランス

　ワインは、フランス ロワール地方、約1000㎞あるロワール川の中央から内陸にかけてのエリア“トゥーレーヌ アンボワーズ“ この地の土壌に合わせて植え分けた複数のブドウをブレンドして造られました。

　白ブドウ品種だけでなく、赤ワイン用の品種も用いることで、ワインに奥行きや厚み、複雑さが加わり、旨味のあるスッキリした果実味となります。

　また今回このワインをセレクトした、最大のポイントとして、ドサージュの量にあります。

「ドサージュ」とは、シャンパーニュを造る過程で（泡のない）ワインにはない工程で、出荷前の「デコルジュマン」（オリ引き）で減ったワインの補填などで出荷前の最終的なワインを微調整となるもので、高い酸味とバランスを取るために糖分を追加することです。これにより、BrutやExtra Brutなどシャンパーニュのラベル上のカテゴリーが決まっていきます。

　補糖の量に、明確な定義やルールはなく、生産者の判断、ワインとのバランスによって決められます。

優良な生産者が求めるのは最適な調和（ハーモニー）とバランスだからです。

　近年、食のライト＆ヘルシー化に伴う辛口嗜好により、このドサージュの量を減少する傾向にあり、Brutより辛口のExtra Brut（1リットルあたり6グラム以下）や、ノンドゼといって、このドサージュの量を0グラムとするシャンパーニュが人気で、増加傾向にもあります。

シャンパーニュ最大手の、モエ&シャンドンは2011年、Brut Imperialのドサージュ量を12グラムから9グラムに減らしました。現在大手メゾンの生産量の大部分を占めるNVブリュットは9グラム前後が主流にあります。

　さて、話を戻して、今回のペアリングで採用されたクレマンですが、そのドサージュの量が12㎎/ℓと今までの話からすると少々多めになっています。

　だからと言って、甘口のスパークリングワインと言うことではありません。

　優しく円みを帯びた、それが気にならない程度の柔らかな辛口になっています。

　スターターとして、アペリティフも兼ね、紫蘇の香りと山椒の柑橘系の香り立つピリッとする鮮やかなグリーンのソースとのマリアージュとして、薬味と合わせた風味にも、このスパークリングワインがとても良く溶け合います。

　ピノ ノワール30%、シャルドネ30%、シュナン ブラン30%、カベルネ フラン10%

Ji-Cube

ソムリエ　吉岡 喜代志

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