ハマグリ湯麺 × ミュスカデ セーヴル エ メーヌ シュール リー “クロ デュ フェール” ヴィエイユ ヴィーニュ
2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースよ11.品目
2023 Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie “Clos du Ferré” Vieilles Vignes David et Duvallet / Loire France
～ 文蛤湯麺 ～
Clam noodle soup in a clear, delicate broth.
「文蛤湯麺（ハマグリ湯麺）」は、滋味に満ちたスープの静謐な一皿。
大ぶりの蛤を贅沢に使用し、その貝出汁を基調とした澄んだスープに、滑らかな麺を合わせています。
蛤の持つ旨味は、単なる塩味ではなく、自然な“海の甘味”を湛え、後味にふくよかなミネラルの余韻を残します。
その透明感のあるスープを引き立てるのは、フランス・ロワール地方の大西洋に流れ込む河口域で造られる、ミュスカデ セーヴル エ メーヌ シュール リー “クロ デュ フェール” ヴィエイユ ヴィーニュ 2023。
使用される品種はムロン ド ブルゴーニュ（ミュスカデ）種。
この地の冷涼な気候と花崗岩質の土壌がもたらすシャープな酸と塩味のニュアンスは、まさに海風そのもの。
そのブドウを澱（リー）とともに熟成させることで、ワインにクリーミーな厚みと旨味が加わります。
一見ドライな印象の中に、白桃や青リンゴ、レモンピールの香りがほのかに漂い、海辺のミネラル香が余韻を支配します。
蛤スープの滋味深い出汁と、ミュスカデの海由来のミネラル感は、まさに“同質の響き合い”。
どちらも海の記憶を宿しており、ワインの塩味がスープの旨味を引き立て、スープの温度がワインの酸を穏やかに包み込みます。
また、ムロン ド ブルゴーニュ特有の軽やかな酸が、蛤の甘味と脂の要素を整え、余韻をより清らかに導きます。
スープの透明感とワインのミネラルが織りなすマリアージュは、“静”の中にある多層性。
派手さはないが、一口ごとに深まる余韻があり、飲み込んだ後にわずかに残る塩気が次の一口を呼びます。
この静謐なペアリングは、力強い料理が続いた後の一呼吸のように、コース全体にリズムを生み出します。
造り手であるドメーヌ ダヴィド エ デュヴァレは、ロワール河口近くの丘陵に位置し、伝統的なシュール リー熟成にこだわる小規模生産者。
海からの風と石灰岩を多く含む粘土質土壌が、独自の塩味と透明感をもたらしています。
その味わいは、まるで潮風を閉じ込めたように清冽で、蛤の“海の旨味”を見事に共鳴させる一杯です。
蛤の繊細な出汁、麺の穏やかな小麦の甘み、ワインの塩味と酸のリズム——
それぞれの要素が静かに寄り添い、口内に「海と大地の対話」を感じさせる、柔らかくも知的なマリアージュ。
余韻に残るのは、潮の香とレモンの記憶。
静かな幸福感に包まれるような一皿です。
ソムリエ 吉岡 喜代志
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