ホイコーロー × ユーチュアン 10年 ジャオザン ジンニャン チンネンショウコウシュ ／ 台湾
Ji-Cube 2025.3～4 おまかせコース料理より8品目
～ 回鍋肉～
Szechuan pork stir fry
玉泉 10年窖蔵 精醸 陳年紹興酒 臺灣菸股份有限公司 / Taiwan
ユーチュアン 10年 ジャオザン ジンニャン チンネンショウコウシュ ／ 台湾
3年熟成の“ピーシェン豆板醤”、酒醸（チューニャン）、と春野菜と加藤ポークで作った「回鍋肉（ホイコーロー）」です。
ちょっと情報が渋滞しているので整理しましょう。
まず「ピーシェン豆板醬」は、中国の伝統的な発酵調味料である豆板醤の一種で、Ji-Cubeのシェフ 佐々の師であり、有名な四川料理のシェフである陳健一氏を始めとする、プロの中華料理のシェフ達が愛用している高級品です。豆板醤は中国各地で作られていますが、その中でもピーシェン豆板醬は中国四川省の郫県（ピーシェン）で作られている一味違った豆板醤となっています。
ピーシェン豆板醤は普通の豆板醤に比べてより深いコクと粘りがあるのが特徴で、そのほかにも以下のような違いがあります。
【ピーシェン豆板醤】
・味わい：最初に旨味を感じ、その後に辛味を感じる
・風味：コクと深みがある
・見た目：黒褐色で粘り気がある
【一般的な豆板醤】
・味わい：辛味の後に旨味や塩気を感じる
・風味：あっさりとしている
・見た目：赤みがかった色で粘り気は少ない
次に「酒醸（チューニャン）」は、もち米に麹を加えて発酵させた中華調味料です。味わい深く、コクと甘さがある酒醸は天然甘味料でもあり、トロッとした液体の中に米粒が浮き立つ様はまるで甘酒にそっくりです。
これらの調味料と春野菜でつくる旨辛“回鍋肉” には、台湾で造る老酒（紹興酒）を逢わせました。
台湾の老酒は、中国本土の紹興酒と、日本の清酒の特徴を合わせて造る美味しいとこどり！
この酒の製造元である埔里酒廠の前身酒蔵は戦前、米酒（焼酎）や日本酒を製造していましたが、戦後1952年に初めて紹興酒の製造に成功。 原料は、丸もち米と台湾産の蓬莱米（うるち米）。麹は麦麹と米麹を併用します。 これは紹興酒と日本酒を混ぜ合わせたような使い方で、その他にも… ① 米をあまり削らない→紹興酒 ② 醸造用乳酸を添加する→日本酒 ③ 熟成は甕で行う→紹興酒 など、至るところでそれぞれの製法が混じり合っています。結果的にそれが台湾でしか作れない「紹興酒」を生み出しました。
10年熟成の台湾老酒は、一言で表現すると“クセが強いです” 個性的な香りと渋味を、しっかりと冷やしてストレートでお愉しみ頂きます。回鍋肉のピリ辛味噌味と逢わせると、一体感が生まれこのクセが旨くハマります。パンチのある料理と老酒のマリアージュをお愉しみください♪
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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