マーボー豆腐 × ムーラン ナ ヴァ “フードル”　リシャール ロティ

2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースよ10品目

2022　Moulin-à-Vent “Foudre” 　Richard Rottiers / Beaujolais, 　France

～ 麻婆豆腐 ～

Authentic Sichuan mapo tofu.

「麻婆豆腐」は、四川料理を代表する“辛味と旨味の芸術”。Ji-Cubeのシェフ佐々が四川飯店で長年培った技をもとに、豆板醤・花椒・唐辛子・甜麺醤といった香辛料・発酵調味料を幾重にも重ね、辛味の奥に深い旨味と甘味を生み出しています。熱々の木綿豆腐が醤の旨味をしっかりと吸い込み、挽肉のコクがその土台を支える。舌を刺激する麻辣の辛味の下に、発酵由来の塩味、香辛料の苦味、旨味の余韻が幾層にも広がり、五味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨味）の立体構造を描き出します。

この複雑な一皿に合わせるのは、フランス・ボージョレ地区ムーラン＝ナ＝ヴァンの生産者**リシャール ロティエ（Richard Rottiers）**による「ムーランナヴァン　フードル 2022」。樹齢50年以上の古木から採れるガメイ種を自然酵母で発酵し、大樽（フードル）で熟成させることで、果実味の純粋さと奥行きを併せ持つ一本です。熟したチェリーやスミレ、土や黒胡椒の香りが層をなし、華やかさと静謐さが同居する味わいに仕上げられています。

ワインの持つジューシーな果実味が、麻婆豆腐の辛味を優しく包み込み、唐辛子の鋭さをやわらげながら“辛味を旨味へと転化”します。ガメイ由来の伸びやかな酸は豆板醤の発酵塩味と共鳴し、舌を心地よくリセット。油分をすっきりと洗い流すことで、辛味と旨味のリズムを再び楽しませてくれます。

また、木綿豆腐のしっかりとした質感と、ガメイの柔らかなタンニンが見事に呼応します。豆腐の弾力あるテクスチュアと挽肉の粒立ちを、ワインの丸みあるボディが受け止め、口内に豊かな層を築く。温度差の妙もまた魅力で、熱を帯びた麻辣の刺激を、ワインの冷涼な酸が軽やかに昇華させます。

リシャール ロティエが追求する“ガメイの真価”は、軽快さではなく緻密さ。

その繊細な果実の輪郭が、四川の強烈な個性を調和へ導く。

辛味の波がやわらぎ、旨味が広がり、果実の香りが余韻に寄り添う——。

まるで火と果実が共鳴しながらひとつの旋律を奏でるような、完成された味覚のアンサンブルです。

Ji-Cube

ソムリエ 吉岡 喜代志

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