上海蟹のフカヒレスープ × セント クレア シャルドネ ／ マールボロ ニュージーランド
Ji-Cube 2024.11～12 おまかせコース料理より4品目
～ 鵝肝魚翅 ～
Saint Clair Pinoneer Block 10 Twin Hills / Marlborough New Zealand
セント クレア パイオニア ブロック 10 ツイン ヒルズ ／ マールボロ ニュージーランド
「上海蟹のフカヒレスープ」というメニュー名ながら、スープというより餡かけに近い印象でしょうか。
フカヒレと共に旬の上海蟹がたっぷり入ったスープ？餡がたっぷりの器の下にはフォアグラのフランが隠れています。レンゲで下から掬ってお召し上がりいただきます。
お熱いですが先ずはそのままお楽しみいただき、途中で添えている“赤酢”を掛けて〈味変〉を行ってください！
上海蟹の旨味をたっぷり閉じ込めた濃厚な餡かけには、樽のしっかりとした、ウッディでバニラやバターナッツの風味が豊かに表現されたシャルドネが、上海蟹の味わいと同調し、包み込んでくれます。
旨味を詰め込んだスープにも引けを取らないしっかりとしたワイン味わいは、味わいの構成バランスが比較的塩味に寄りがちな（しょっぱいという意味ではなく）スープに、ワインの果実感とミネラルが更に旨みを引き立たせてくれます。
中国、上海の晩秋から冬の味覚といえば「大闸蟹（ダージャーシエ）」、日本では上海蟹と呼ばれます。蟹が 有名です。この大闸蟹は陽澄湖【ようとうこ】産のものが最高級とされています。
この陽澄湖は蘇州市と昆山市にまたがる地域にあります。上海から高鉄（新幹線）に乗って蘇州に行くと途中で大きな湖のほとりを走り、大闸蟹の店の看板が多数並ぶ場所も見られますので、気になった方も多いことでしょう。上海から車だとだいたい2時間ほどの距離にあります。
日本では、石川県辺りで“モズク蟹”という似たような蟹が獲れます。
晩秋には産卵前の卵をたっぷり抱えたメスが美味しく、冬になると白子をたっぷり抱えたオスが美味しくなります。
上海蟹料理には、日本では一般的に“蒸し蟹”が楽しまれます。私個人のイメージとしては、メスの蒸し上海蟹にはフランス アルザスのピノ ブランがその卵の味わいと逢い、オスの蒸し上海蟹には、その白子の濃厚な味わいがフランス ジュラ地方のサヴァニャンを逢わせることが多く、更には上海蟹の餡かけには、樽の利いた白ワインを逢わせます。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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