北京ダック × ブラック・ベルベット Ji-Cubeスタイル

2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースより3品目

Black Velvet  Ji-Cube style（Champagne × Stout × Shaoxing × Osmanthus）

～北京烤鸭～

　Smoked duck served with osmanthus and sweet bean sauces.

「北京烤鸭」は、中華料理の華とも言える存在です。しかしJi-Cubeの一皿は、ただの北京ダックではありません。香ばしく燻した鴨に熱した油をかけてカリッと揚げ、皮と肉を一緒に包み込む独自のスタイル。最初に舌を包むのは、金木犀の甘い香り漂う“桂花醤”。次に現れるのは、深みのある“甜面醤”——甘味と塩味、香りと旨味が二層的に展開する構成です。口に含むごとに、鴨の脂の甘味と燻香、ソースのコク、薄餅のしっとりとした食感が交錯し、まるで五線譜の上で異なる旋律が重なり合うような「五味のマリアージュ」を描きます。

この多層的な味わいに合わせるのは、Ji-Cubeオリジナルのシャンパーニュカクテル《ブラック・ベルベット》。青島ビールが造るスタウトのロースト香を軸に、辛口シャンパーニュを重ね、そこにわずか1tsp（約5ml）の「古越龍山・善醸仕込み」を加えます。さらに、仕上げとして「桂花陳酒」を霧吹きでグラスの内側に吹きかけ、金木犀の香りを纏わせる——香韻中華の理念そのものをグラスに閉じ込めたような一杯です。

このカクテルは、単なる甘苦の対比ではなく、「中和」と「同調」の妙に満ちています。スタウトのカラメルのような甘苦が甜面醤のコクと共鳴し、シャンパーニュの酸が鴨の脂を軽やかに洗い流す。紹興酒が持つ旨味成分（アミノ酸）が全体を包み込み、泡とビターの間にあるわずかな隙間を埋めるように、味の余白を整えます。ワイン、ビール、紹興酒という異なる文化圏の酒が、互いを打ち消すことなく共鳴する「多文化的マリアージュ」。そして、桂花陳酒の香りが最初の桂花醤と香りの橋を架け、まさに“香りの同調”が完成します。

味覚の流れは、「香→甘→旨→苦→酸」へと転調していきます。最初に鼻孔をくすぐる金木犀の花香、その後に感じる甜面醤の甘味、鴨の脂の旨味、スタウトのビター、最後にシャンパーニュの酸が全体を締める。この一連の構成が、口中でリズムのように続いていく。まさに、静から動へ、そして再び静へ——香韻中華の“静動静”の世界を味覚で体現するペアリングです。

軽やかでいて深く、官能的でいて凛とした一杯。

この「ブラック・ベルベット」は、単なるカクテルではなく、北京ダックの香りと味を昇華させる“演出”の一部です。金木犀の甘い余韻が消えたあとに、スタウトの苦味とシャンパーニュの酸が静かに残る——その余韻の美しさこそ、秋のJi-Cubeが誇るペアリングの真骨頂です。

Ji-Cube

ソムリエ 吉岡 喜代志

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