牛タンの葱油仕立て × クロ ぺガス　ソーヴィニョン ブラン ／ カーネロス　ナパ ヴァレー　カリフォルニア

2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースより２品目

2022　Clos Pegase　Sauvignon Blanc ／ Napa Valley　California

～ 葱油牛舌 ～

　Beef tongue dressed with warm scallion oil and salt sauce.

柔らかくボイルした牛タンを厚切りにカットし、たっぷりの刻み葱を使った塩ダレで仕上げた一皿。舌に触れた瞬間に広がるのは、牛タン特有の弾力と肉汁の甘味、そこに葱の爽やかな香りが重なり、噛むごとに深い旨味が広がる余韻。油の艶やかなコクと塩味のキレが共鳴し合い、五味の調和──甘味・塩味・酸味・苦味・旨味が絶妙に組み合わされた「五味のマリアージュ」の世界が口中に現れます。

この繊細なバランスを受け止めるのは、カリフォルニア・ナパヴァレーのクロ・ペガス “ミツコズ・ヴィンヤード” ソーヴィニョン・ブラン。創設者は出版業で成功を収めたジャン・シュレム（Jan Shrem）。彼は日本で翻訳出版会社を経営し、そこで出会った日本人女性ミツコさんと結婚。二人は後にワイン造りの夢を追い、世界中を旅したのち、ナパの地に理想の土地を見つけます。1983年、二人の名を刻むワイナリー「Clos Pegase（ペガスの囲い）」を設立。ワインを“芸術”として昇華させたいという理念のもと、建築家マイケル・グレイヴスが手掛けた壮麗な建物は、まさにワインとアートの融合そのものです。

ミツコズ・ヴィンヤードは、ナパ南部カーネロス地区の冷涼な気候に位置し、朝霧がもたらす酸の伸びやかさと、粘土質土壌が生む柔らかいミネラル感が見事に共存しています。ワインは、グレープフルーツや青リンゴ、ハーブの香りを基調に、ほのかにトロピカルな果実の丸みを伴うスタイル。ニュージーランドのソーヴィニョン・ブランが示す直線的な酸とは異なり、より円やかで人肌の温もりを感じるような包容力があります。

牛タンの脂の旨味に対して、ワインの酸が優しく「中和」し、塩ダレの塩味や葱の青い香りとは「同調」して響き合う。ワインの柑橘系の酸は、葱油のコクを切りつつも、香味を引き立て、口中に透明感をもたらします。さらに、ほのかに残る白桃や青草の余韻が、牛タンの余熱と交わり、味覚の中に“温と冷”のコントラストを描きます。

香り・酸・ミネラル・旨味の層が幾重にも重なりながら、最後に残るのは心地よい清涼感と、穏やかに続く余韻。クロ・ペガスが目指した「アートのようなワイン」が、葱油牛舌の複雑な味わいをまるで一枚の絵画のように照らし出します。西洋の理性と東洋の繊細さが同居する、静謐で完成されたマリアージュです。

Ji-Cube

ソムリエ 吉岡 喜代志

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