茄子のガーリックソース × 石庫門 12年 / 上海市 中国
Ji-Cube 2025.9～10 おまかせコース料理より7品目
～ 紅油茄子 ～
Eggplant & Pork with Sweet Garlic Soy
石庫門 12年 / 上海市 China
シークーメン 12年 ／ シャンハイ市 中国
蒸した茄子に、加藤ポークの豚バラ肉を薄く巻きつけ、醤油に砂糖を3時間ほど煮詰めニンニクを加えた「甜醤油」をたっぷり絡ませた一皿。柔らかな茄子の食感に、豚肉の脂の旨味、そしてソースの濃厚な甘みが重なり、口に入れた瞬間から深いコクが広がります。中華料理らしい力強さと甘辛のバランスが特徴的です。
ここに合わせるのは、上海唯一の老酒醸造所が造る「石庫門 12年」。通常はそのまま常温で飲むことが多い老酒ですが、今回はあえてソーダ割りに仕立てています。老酒とソーダを2：1で割ることで、芳醇な甘味を保ちつつ、口当たりを軽やかに。結果として、料理の持つ濃厚さに寄り添いながらも、油分をすっと切ってくれる効果を発揮します。
ここで注目したいのは「中和」と「同調」の二重の働きです。甜醤油の甘さと老酒由来のカラメルや黒糖を思わせる熟成香が同調し、一体感を演出。一方で、ソーダによる炭酸の刺激が脂の重さを中和し、後味を爽やかに整えます。この“同調と中和のリズム”が、紅油茄子を一層食べ進めやすくしているのです。
また、マリアージュを考える際に大切なのが“テクスチュアのマリアージュ”。柔らかくほどける茄子と、口中で膨らむ泡の細やかな刺激が対比を生み、料理の印象をより立体的にしてくれます。味わいだけでなく、食感の組み合わせから得られる相乗効果は、楽しんでいただけるポイントの１つです。
老酒は「料理酒」として捉えられることもありますが、上質な熟成酒はワイン同様に奥深いテロワールを持っています。今回の石庫門 12年は上海という大都市で唯一続く伝統的な蔵元が手掛けるもので、紹興酒とはまた異なる個性を放ちます。中国酒文化の多様性を知る上でも貴重な一本といえるでしょう。そんな体験を通して、「マリアージュとは必ずしもワインだけに限らない」という学びを感じ取っていただける一皿です。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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