鮑の醤油煮込み × マランジェ V.V.　フィリップ ジャノ（クイントン ジャノ） ／ コート ド ボーヌ・ブルゴーニュ

2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースより５品目

2023 Maranges Vieilles Vignes　Quentin Philippe Jeannot / Côte de Beaune, Burgundy

～紅焼鮑魚～

　Braised abalone finished with oyster and soy glaze.

「紅焼鮑魚」は、隠し包丁を入れた鮑を丸ごと柔らかく蒸し上げ、白湯をベースにしたまろやかな醤油ソース“紅焼”で包み込む、滋味深い逸品です。蒸し上げた鮑の繊維は驚くほどしなやかで、口に含むとまるで波打つように旨味が広がります。紅焼ソースの塩味と甘味、白湯のまろやかなコクが一体となり、深みのある旨味の余韻を残します。噛み締めるごとに、鮑特有の海の香りと大地のミネラルが静かに共鳴する。ここに寄り添うのが、ブルゴーニュ南端マランジュ村の2023 マランジュ　ヴィエイユ ヴィーニュ　クエンティン（フィリップ）ジャノです。

“マランジュ”は“コート ド ボーヌ”最南端、“サントネ”や“ショレ レ ボーヌ”と隣接する産地。若いヴィンテージながら、クエンティン ジャノが手掛けるこのピノ・ノワールは、樹齢50年以上の古木から収穫されたブドウのみを使用。小樽発酵と伝統的な抽出法を組み合わせ、ブルゴーニュのエレガンスと力強さを併せ持つスタイルを貫いています。祖父フィリップの代から続く家族経営のドメーヌで、自然酵母発酵とリュット レゾネ（減農薬栽培）を実践し、果実の純粋なエネルギーを最大限に表現しています。

このピノ ノワールが持つ繊細な酸と滑らかなタンニンが、鮑の持つミネラル感と完璧に「同調」します。紅焼ソースの醤油由来の甘辛さを、ワインの酸が上品に「中和」し、塩味の角をまろやかに整える。まるで、ソースに隠れていた旨味をワインが掬い上げるようです。また、ピノ ノワール特有のチェリーやラズベリーの果実味が、鮑の海由来の旨味と重なり、口中で甘味の錯覚を生み出します。

「五味のマリアージュ」はここで完全に成立します。紅焼ソースの甘味と塩味、白湯の旨味、鮑のほろ苦さ、そしてワインの酸味が、円を描くように連鎖していく。その流れの中で、ピノ ノワールの柔らかな酸がヴィネガーのような“味変”の役割を果たし、食べ進めるごとに新しい表情を見せます。

そして注目すべきは、テクスチュアのマリアージュ。蒸し鮑の弾力ある歯ごたえと、ピノ ノワールのしなやかな口当たりが見事に調和する。滑らかで伸びやかな酸がソースのとろみに溶け込み、ワインと料理の境界が消えていく。最後に残るのは、紅焼ソースの旨味と果実味の柔らかな余韻——静かな深みを感じる一瞬です。

若きクエンティン ジャノが手掛けるマランジュは、熟成を待たずしても充分な完成度を誇る、まさに“古木の若者”が奏でるワイン。瑞々しい酸と成熟した果実の対比は、鮑の生命力と響き合い、滋味の中に華やぎをもたらします。

東洋の旨味とブルゴーニュのエレガンスが、ひとつの器の中で出会う——その一瞬に、Ji-Cubeの“香韻中華”の真髄が宿ります。

Ji-Cube

ソムリエ 吉岡 喜代志

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