ホタテの紹興酒和え × シェリー アモンティリャード バルデスピノ + 話梅 + Soda ／ アンダルシア スペイン
Ji-Cube 2024.9～10 おまかせコース料理より1品目
～ 紹興酒扇貝 ～
中国の干し梅をカラメルフリーの紹興酒で煮切りタレを作ります。
素材の下に柑橘のゼリーを敷き、細く切った活き帆立貝と塩昆布をこのタレで和えてゼリーの上に盛ります。
ほんのりと甘い梅の香りと紹興酒の風味、柑橘の爽やかな味わいが、スターターとして食欲を増進させてくれます。
Tio Diego Amontillado Valdespino / Andalucía Spain
ティオ ディエゴ アモンティリャード バルデスピノ + 話梅 + Soda ／ スペイン
そしてこのスターターに併せてご用意するワインは、熟成させたドライシェリー“アモンティリャード”。
このアモンティリャード、少し詳しく説明すると、フィノ（酵母を使った熟成を経て造られたタイプ）とオロロソ（＝香り高いという意味を持つ、酵母の影響を与えずに熟成させた酸化熟成タイプ。）の中間のシェリーと言われており、フィノに比べて空気に触れる時間が長いため、酸化熟成が進むにつれてフィノとオロロソの中間色である、輝くような琥珀色や茶褐色になってゆきます。
アモンティリャードには、酵母と酸化熟成の両方の複雑な香りが楽しむことができ、シェリー酒でありながら“紹興酒のような香り”を感じることができます。
こちらの料理では、紹興酒と干し梅を煮切ってタレを作っていますが、この“干し梅”は紹興酒を美味しく飲む代表的な飲み方の一つで、梅の甘味と酸味が紹興酒に移り独特な風味が楽しめる、中国でも一般的な飲み方です。
この“干し梅”をアモンティリャードのシェリー酒に漬け込み梅の風味を移し、1：1でソーダで割りました。
炭酸で割ることで、アペリティフの役割も果たせるので、ペアリングのスターターとして良いのではないかと思います。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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