鶏肉の和えもの × クレマン デュ ジュラ フィリップ ヴァンデル ／ ジュラ フランス
Ji-Cube 2025.9～10 おまかせコース料理より1品目
～ 香草鶏片 ～
Herb-marinated Chicken with Shiso
NV Cremant du Jura Brut Philippe Vandelle / Jura France
クレマン デュ ジュラ フィリップ ヴァンデル ／ ジュラ フランス
「香草鶏片」は、一見すると素朴な冷菜のように見えながら、口に運ぶごとに驚くほど多層的な表情を見せてくれます。主役の鶏肉は塩ダレをベースにやわらかく茹で上げられ、大葉、ルッコラ、ミントなど香り高いハーブが重なります。そこに塩麹に漬けたレモンの爽やかな酸味と塩味、酒醸（ちゅーにゃん ／ もち米発酵調味料）のふくよかな甘みが絡み、獅子唐や青唐辛子の辛味がアクセントとなって鶏肉の滋味深さを引き締めます。さらに、夏草花（サナギダケ）を添えることで、舌触りと香りの層が加わりこの料理では甘味・塩味・酸味・苦味・旨味が調和する“五味のマリアージュ”が生まれ、香草や唐辛子、ハーブの歯ごたえや鶏肉のやわらかさが響き合うことで、料理のテクスチュアも楽しめます。
ペアリングに選んだのは、フランス東部ジュラ地方レトワール村の名手フィリップ ヴァンデルが造る「クレマン デュ ジュラ」。冷涼な気候と石灰質土壌が育むシャルドネ100%の泡は、瓶内二次発酵で丁寧に仕立てられ、青リンゴや柑橘の果実香にほのかなナッツやブリオッシュのニュアンスを漂わせます。泡の軽やかさが鶏肉の淡白な旨味にリズムを与え、酸味や柑橘の香りがハーブと同調することで、口内の香味が一体となります。塩麹レモンの酸味と塩味はワインのドライな余韻と中和し、口の中を清らかに整え、酒醸の甘みは泡のブリオッシュ香と重なり、複雑ながらも心地よい調和をもたらします。青唐辛子の辛味は泡と酸の爽快感により柔らかく舌に残り、次の一口への期待を高めます。
レトワールのテロワールは「星のように輝く石灰の村」と称され、ジュラの中でも群を抜いた白ワインの産地です。ここで生まれるクレマンは、多彩な香草と鶏肉の繊細な旨味を余すことなく引き出し、香りと酸味、甘味、テクスチュアが一体となった深みのある体験を届けます。西麻布の都会にいながら、アルプスの風を感じる清涼感。軽やかで爽やか、奥深く、香味・酸味・甘味・旨味・食感が互いに響き合う、コースの幕開けにふさわしい清澄な第一章となります。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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