サンマの生姜ソース × ティオ ディエゴ アモンティリャード ヴァルデスピノ ／ アンダルシア スペイン
Ji-Cube 2025.9～10 おまかせコース料理より2品目
～ 姜汁秋刀魚 ～
Grilled Pacific Saury with Ginger Soy
MV Tio Diego Amontillado Valdespino / Andalusia Spain
ティオ ディエゴ アモンティリャード ヴァルデスピノ ／ アンダルシア スペイン
「姜汁秋刀魚」は、旬の秋刀魚に衣をまとわせサクッと煎り焼きに、蒸したハナビラダケを敷いた上に秋刀魚を盛り、新生姜と葱の利いた甘酢ソースで仕上げた一品。千切りの茗荷が爽やかなアクセントとなり、口に運ぶごとに香味の層が広がります。秋刀魚の脂ののった濃厚な旨味に対して、甘酢ソースがさっぱりとした酸味と甘味を添え、五味の味覚がバランス良く整えられています。揚げ衣のサクッとした食感と魚の柔らかさのコントラストは口の中でテクスチュアを生み、心地よいリズムを演出します。
ペアリングには、スペイン、アンダルシア地方のドライシェリー、「ティオ ディエゴ アモンティリャード」をセレクト。ヘレスの名門ヴァルデスピノの単一畑で育つパロミノ種から生まれるこのシェリーは、フロールの下で8年間熟成後、さらに8年以上酸化熟成され、紹興酒を思わせる深い香りと複雑な旨味を備えています。しかし、アルコール度数18度のままではやや力強すぎるため、今回はソーダと2：1で割り、飲み口を柔らかく調整。これにより、ソースの酸味とシェリーの深みが絶妙に中和され、口中に軽やかな一体感をもたらします。
秋刀魚の脂の甘みとシェリーの香ばしい熟成香が互いに同調することで、魚の旨味が際立ち、揚げ衣の香ばしさも引き立つ。甘味・塩味・酸味・旨味・苦味の五味が口内でバランス良く広がり、シェリーのほのかな渋味が脂の余韻を引き締めます。サクサクした衣とソースの滑らかさ、魚のしっとりした身質とシェリーの軽やかな舌触りが“テクスチュアのマリアージュ”を作り、食べ進めるごとに新しい味覚の層が顔を出します。
地元ヘレスでも高い人気を誇るティオ ディエゴ アモンティリャードは、深い味わいを持ちながら、甘酢ソースに溶け込むように飲むことで料理との対話が生まれます。ソースの酸味で脂を整え、熟成香で味わいを包み込む——このペアリングは、食感と味の多層性を楽しむ秋の訪れを告げる一皿にふさわしい、繊細かつ複雑な体験を感じていただけます。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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