上海蟹のフカヒレスープ × セント クレア シャルドネ パイオニア ブロック 10
2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースより4品目
Saint Clair Chardonnay Pioneer Block 10 “Twin Hills”
～鹅肝魚翅～
Rich crab roe sauce poured over foie-gras flan.
フォアグラで仕立てた茶碗蒸しの上に、上海蟹の卵と蟹肉、そして上質なフカヒレを贅沢に重ねた一皿。茶碗蒸しの柔らかな口当たりに、蟹の濃厚な旨味とフカヒレの繊細な繊維がとろりと溶け込み、円やかで深みのある味わいを描き出します。フォアグラの脂の甘みが蟹のコクを包み込み、そこに上海蟹独特の甲殻香が重なり、官能的な旨味の層が舌の上で静かに波打ちます。
この多層的な旨味と柔らかな質感に寄り添うのは、ニュージーランド・マールボロのセント・クレア シャルドネ “パイオニア・ブロック 10 ツイン・ヒルズ”。1978年、ブドウ栽培のパイオニアであるニール＆ジュディー・イボットソン夫妻が創設した家族経営のワイナリーで、長年ブドウを地元のワイン会社に供給していました。しかし「自分たちの手で最高の品質を表現したい」という想いから、1994年に自らのワイナリーを設立。名前の“Saint Clair”は、彼らの先祖が最初に根を下ろしたブドウ畑に由来し、土地と歴史への敬意が込められています。
セント・クレアは、英国「ソムリエ・ワイン・アワード」でNew World Wine Producer of the Yearを受賞するなど、世界的評価を確立。特にこの“ツイン・ヒルズ”区画はクラウディ・ベイにも近く、海風の影響を受ける冷涼な気候と肥沃な土壌が特徴です。ワインはフレンチオークの新樽で発酵・熟成（約10ヶ月）。ムルソーを想わせる香ばしいバリック香と、トロピカルフルーツの濃密な果実味、そしてミネラルの清涼感が見事に共存しています。
茶碗蒸しの卵の柔らかさとフォアグラのコクは、シャルドネの豊満なボディと「同調」し、舌の上で滑らかに溶け合います。一方、蟹餡の塩味と旨味の輪郭を、ワインの酸が上品に「中和」し、味わいを引き締める。そこに樽香のバニラとナッツのニュアンスが加わり、料理全体を包み込むような「テクスチュアのマリアージュ」が成立します。
五味の流れも見事です。蟹の甘味、フォアグラの旨味、フカヒレの淡味、それをワインの酸が支え、香ばしい樽の苦味が余韻を締める。甘・旨・酸・苦の連鎖が、やがて一つの静謐な調和に還る瞬間。香りは立体的でありながら、最後には透明な余韻を残し、まるで秋の光が静かに沈むようです。
セント・クレアが見せる「古典の再定義」と、上海蟹の伝統が融合するこの一皿。
それは、東西の技と美意識が静かに共鳴する──Ji-Cubeが描く“香韻中華”の核心を体現するペアリングです。
ソムリエ 吉岡 喜代志
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