黒酢の酢豚 × オッシモロ ムルジア　ピエトラヴェントーサ ／ プーリア　イタリア

2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースより７品目

2019　Ossimoro Murgia 　Pietraventosa / Gioia del Colle, Puglia, Italy

～ 黒醋肉片～

　Crispy pork glazed with rich black vinegar sauce

「黒醋肉片」は、香ばしく揚げた豚バラ肉を、濃厚な黒酢ソースで包み込む酢豚。カリッと揚がった外側の香ばしさと、内側の脂の柔らかさ。そのコントラストに、黒酢の深くまろやかな酸味と、砂糖と醤油の甘香ばしい旨味が重なります。ひと口目に感じるのは黒酢特有の円やかで奥行きのある酸味、そしてその後からゆっくりと追いかけてくる、焦がしカラメルのような甘味とほのかな苦味。まさに五味が一皿の中で有機的に融合し、複雑ながらも心地よい調和を描き出します。

この豊潤な味わいを受け止めるのが、南イタリア・プーリア州のピエトラヴェントーサ Ossimoro（オッシモロ）。

“矛盾”を意味するこの名の通り、果実味と構造、力強さと優雅さという相反する要素を見事に共存させた赤ワインです。プーリア中部・ジョイア デル コッレの丘陵地で、標高の高さと石灰質土壌が生む涼しさが特徴。地ブドウの**プリミティーヴォ（75%）とアリアニコ（25%）**をブレンドし、ステンレスタンク発酵後にフレンチオークで熟成。ワインは黒果実の凝縮感と、ほのかにスモーキーなニュアンスを併せ持ち、まるで料理の黒酢の香ばしさと語り合うかのようです。

プリミティーヴォの完熟したプラムやカシスの甘やかさが、黒酢ソースの甘味と「同調」し、料理全体の旨味をより深く、まろやかに包み込みます。一方で、アリアニコ由来の引き締まった酸とほろ苦いタンニンが、ソースのコクを「中和」し、口中を整えてくれる。この甘味と酸味、まろやかさと緊張感の絶妙なバランスこそ、Ossimoro（矛盾）の名にふさわしいマリアージュです。

さらに注目すべきは「テクスチュアのマリアージュ」。豚肉の外側のカリッとした衣と内側のとろける脂、その二層構造に、ワインの滑らかな果実味としっとりとしたタンニンが寄り添う。液体と脂質、酸味と甘味、それぞれが噛み合いながら、口の中でひとつの調和した“温度”を生み出します。食べ進めるうちに、黒酢の酸味がワインの果実味と共鳴し、重厚感の中に光を差すような立体的な余韻を描き出すのです。

五味の流れを辿ると、甘味（砂糖・醤油）、酸味（黒酢）、旨味（豚肉と揚げ油の香ばしさ）、苦味（カラメルの焦げ）、そして塩味（ソースの下支え）が、まるで五線譜のように重なり合う。その旋律を奏でる指揮者が、Ossimoroの果実と酸。

口に含むごとに味覚の階層が入れ替わり、最後には、黒酢とワインが静かに溶け合う瞬間を迎える——。

プーリアの太陽と大地の力強さ、そしてJi-Cubeの“香韻中華”が生み出す繊細な旨味の構造。

その交差点に立ち現れるのは、「南の情熱」と「東の静謐」が一体となる調和の美学です。

まさに、甘味と酸味の狭間で生まれる“幸福な矛盾”——それが、このペアリングの本質です。

Ji-Cube

ソムリエ 吉岡 喜代志

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