焼ギョウザ × ラミ　オレンジワイン　 コス ／ シチリア　イタリア

2025.11～12 カウンター限定スペシャリティコースより８品目

2023　“Rami” Orange Wine　COS / Vittoria, Sicilia, Italy

～ 鍋貼 ～

　Pan-fried dumplings topped with grated daikon and mala sauce.

「鍋貼（焼ギョウザ）」は、もちもちとした厚めの皮の中に、野菜と肉の旨味を閉じ込めた具沢山の餃子。その焼き面は香ばしく、香り立つ麻辣ソースと大根おろしが重なり、辛味と清涼感が共存する一皿です。麻辣の刺激の中に、皮と具のほのかな甘味が立ち上がり、大根おろしが油分をやさしく中和することで、意外なほど軽やかな余韻を残します。食べ進めるごとに、熱と香りと酸のバランスが口の中で踊るような、動的なマリアージュの構造を持っています。

この複雑な旨味と辛味を受け止めるのが、**イタリア・シチリア島の自然派生産者COS（コス）**が造るオレンジワイン「Rami（ラミ）」です。COSは1980年、若き3人の建築学徒——ジャコモ、オクティヴィオ、ジャン バティスタが、「土地の声をワインに宿す」ことを信念に設立したワイナリー。地中海の風を感じる南東シチリア・ヴィットリアで、古代的な醸造法“アンフォラ（素焼きの壺）発酵”を取り入れ、有機栽培と最小限の介入でブドウの生命力を引き出しています。「Rami」はグレカニコとインツォリアを主体とし、皮ごと発酵させたことにより生まれるオレンジがかった色調と、柑橘やドライアプリコット、スパイスの複雑な香りを特徴とします。

ワインの持つ穏やかな渋みとドライな質感が、餃子のもちもちとした皮の食感に「同調」し、油分を感じさせない軽やかさを演出。さらに、麻辣ソースの辛味をワインの果実味とフェノール由来の柔らかなタンニンが「中和」し、辛さを旨味に変えていきます。辛味が引いたあとに広がるのは、オレンジピールのようなほろ苦さと、麦芽にも似た香ばしさ。これは焼き目のついた餃子の香りと見事に重なり、まるで一皿の中に“香りの対話”が生まれるようです。

このペアリングの鍵は、「五味のマリアージュ」と「テクスチュアのマリアージュ」。

餃子の餡に含まれる肉の旨味（甘味・塩味）、麻辣ソースの辛味、黒酢の酸、そしてワインの苦味——それぞれの要素が互いに溶け合い、まるで五重奏のように響き合う。そしてテクスチュアの面では、ワインの微かな渋みと、皮の弾力、大根おろしの水分が織りなす立体的な口当たりが、温度と香りのリズムを生み出します。

シチリアの陽光が育んだオレンジワインの生命力と、餃子という普遍的な“家庭の温もり”を持つ料理が出会うとき、そこに生まれるのは親密でありながらどこか哲学的な調和です。

辛味が丸くなり、旨味が伸び、余韻にやわらかな苦味が漂う——。

まるで地中海の風が、麻辣の熱気を優しく包み込むような、心地よい余韻を残すペアリングです。

“Rami”の名前が意味するのは「枝」——。

根（Terroir）と花（Aroma）をつなぐその枝のように、ワインと料理の世界を結ぶ架け橋となる1杯。

香りが語り、辛味が歌い、そして旨味が微笑む。

Ji-Cubeのテーブルの上で、それは一瞬の芸術となって咲きます。

Ji-Cube

ソムリエ 吉岡 喜代志

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