Ji-Cube 2024.5月・6月 おまかせコース料理
5月も終わり間近。Ji-Cubeのシェフおまかせコースも折り返し地点を迎えました。
料理もワインペアリングも安定したところで、今コースの創り上げるお話を少々させて頂きたいと思います。
Ji-Cubeの料理はシェフ佐々友和により、旬の食材、コースの流れ、味わいを吟味に吟味を重ね、12品のコースとしてご提供させて頂きます。
前コースがスタートした3月の初旬頃には、シェフの頭の中では5月からのコースを人知れず考え始め、3月も中旬を過ぎる頃には、少しずつ試作を始めていきます。
ある程度シェフの中でコースが組み立てられ、光が見えた4月の初旬過ぎから、ソムリエである私に文字によりメニューを貰い受け、味わいのイメージが伝えられます。そこからペアリングを考えていきます。
まずは、味わいのイメージに合いそうなペアリング候補を思いつくままに挙げていき、全体に地域やブドウ品種などが被らないように考えていきます。
その後、シェフからの試作を頂きながら、1品ずつに候補として挙がったワインを始めとする飲料を合わせていきます。
（私はこれまでフレンチやイタリアンでもソムリエとして従事してまいりましたが、高級フレンチレストランでは、リストに記載されているワインは、ほぼほぼフランスワイン。本場のイタリアンを提供するお店であれば同様にイタリアワインが占めています。それに対し、中華にはそのような拘りがありません。世界中のワインが集まる “東京” で自由に世界中のワインから、もちろん中国のお酒や、お茶も含めて、あらゆるマリアージュの可能性を導き出すことができます！）
佐々シェフの料理は「創作」とカテゴライズされるかと思いますが、中国料理、四川料理であることを、とても大切にしています。決して「映え」を意識したイマドキの創作 創作した料理ではありません。魅せ方や提供の仕方が楽しく、驚きがありますが、その味わいは、「分かりやすく」シンプルに「美味しい料理」です。
考えないと分からない、あれこれ蘊蓄が必要、希少な食材を駆使することなども「お任せ料理」を創っていく上で大切な要素ではあるかと思いますが、そこだけに捕らわれず、コースの流れに緩急をつけ、それぞれのお皿がお客様の印象に残る味わい深い、美味しい料理であることを非常に大切にしていると、私は感じています。
お客様が「美味しい」と喜んでくださるために、1品 逸品に真剣に取り組むシェフの料理に、私もソムリエとして料理一皿 一皿に対して、より良いマリアージュとなるように、お飲みものを吟味しています。僭越ながらシェフと私の「真剣勝負」であると考え、臨んでいます。
↑上記画像は、お客様にご提供する、卓上のメニューです。
日本語のメニュー表記がシンプルなのは（どんな料理が提供されるのか分かりにくいと思われがちですが）、お客様に料理を想像し、ワクワクして頂きたいというシェフの考えであり、料理の提供時にシェフ自らお客様にご案内したいからです。
そう書きながら、次回のコラムから、今コースの料理とペアリングの解説をアップしていくのですが・・・（笑）
そのような兼ね合いもあり、料理とペアリングの解説は、コース期間の折り返しを過ぎてからアップするようにしています。
次回以降の料理とペアリングのコラムも、是非、お愉しみください。
Ji-Cube
ソムリエ 吉岡 喜代志
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