海老入り小籠包 × セント クレア パイオニア ブロック 10 ツイン ヒルズ シャルドネ（ニュージーランド）
Ji-Cube 2024.3～4 おまかせコース料理より 9品目
～ 蝦汁小籠包 ～
ビーツやターメリックを練り込んだオレンジ色の皮に包まれて、群馬県の加藤畜産で飼育された、通称「加藤ポーク」の豚肉と海老で作った小籠包。
その小籠包の中には、甲殻類の殻と味噌で作ったビスクがたっぷりと入っています。
蓮華に乗せて、ビスクスープを飲みながらお愉しみください♪
ヤケドには気を付けてください！
Saint Clair Pioneer Block 10 Twin Hills Marlborough ／ New Zealand
セント クレア パイオニア ブロック 10 ツイン ヒルズ シャルドネ
フランス料理でもビスクは日本人の舌に合う大人気なスープ。
このリッチで濃厚なビスクや、アメリケーヌソースには、ブルゴーニュのムルソーやモンラッシェのようなMLF*（乳酸発酵）をさせたシャルドネが、クリーミーな食感を持ち合わせるため、その相性は定番でもあり抜群です。
その上でワインの提供温度には注意します。低すぎてしまうとどうしても酸が際立ってしまうため、せっかくの滑らかな味わいが酸で切られてしまい、台無しになってしまうからです。
今回は、ニュージーランドのシェルドネをチョイスしてみました。
ニュージーランドは、高品質なソーヴィニョン ブランを産する地として世界標準と言われる有名な地域です。その中で、生産者のセント クレア ファミリー エステートでは新樽をしっかり使いMLFによるバターナッツやビスケットの香りの円やかなシャルドネを生産しています。
甲殻類の旨味や甘味を濃厚に感じるビスクと、包み込むような樽とバターの芳醇な香りと甘味の柔らかくふくよかなテクスチャーがとにかく美味しいです。
*MLF（Malolactic Fermentation）；マロラクティック発酵とも言います。
アルコール発酵の主役は“酵母”ですが、マロラクティック発酵の主役は“乳酸菌”です。
ワインのもろみ中には、「L-リンゴ酸」と呼ばれる酸味に関連する成分がふくまれていますが、マロラティック発酵をおこなうとマロラティック酵素作用によってL-リンゴ酸が脱炭酸され、「L-乳酸菌」へと変換します。
簡単に言うと、スッキリしたワインの酸は、「リンゴ酸」によります。逆にふくよかな味わいのワインには、「乳酸＝ヨーグルトのような酸」まろやかな酸となります。「マロラクティック発酵」は白ワインでだけでなく赤ワインでもシャンパーニュで生産者のワイン造りの意向により産み出すことができます。（最近では、日本酒にもマロラクティック発酵を活用した酒造りの研究が進められています。）
