雲白肉（ウンパイルウ）× アメリー シャルル スパー ピノ ブラン パンセ （アルザス）
Ji-Cube 2024.3～4 おまかせコース料理より 3品目
～ 雲白肉片 ～
茹でた豚肉を薄くスライスして “雲” に見立てたお料理「雲白肉（ウンパイルー）」
教科書的には豚バラ肉を使うのですが、こちらの料理では、群馬県の加藤畜産で飼育された、通称「加藤ポーク」よりネックの部分で作った雲白肉。
このネックもバラ同様に脂身がしっかりありますが、主にアーモンドなどのナッツ類を食べさせていることから、とてもあっさりした脂で脂肪融点が低くとても口溶けが良い甘味のある脂身。肉の身質はしっとり柔らかく、旨味やコクがあります。
その日に入荷する “ケール” や “プティヴェール” 、“うるい” を一緒に添えています。お肉で野菜を巻いて、酸味と辛あじの利いたタレをたっぷり付けてお召し上がり頂きます。
そんな酸っぱ辛いタレと、豚肉の旨味、口の中で溶け出す脂身の仄かな甘味を、更なる旨味に昇華させてくれるのが、フランスの北東部、アルザスで産するピノ ブランです。
Pinot Blanc Pensee Amelie & Charles Sparr
ピノ ブラン パンセ アメリー シャルル スパー
グラスに注ぐと、ペールイエロー（淡い黄色）の液体に、白い花を思わせる香りと柑橘系の甘酸っぱい香りがベースに、奥にトーストしたパンの香りが隠れています。
味わいはとてもキュートで繊細な甘味と仄かなミネラル感があります。
酸味と辛味のタレをたっぷり付けた雲白肉に、ピノ ブランを流し込むと、ワインの甘味が “旨味” へと昇華し、辛さが心地よく中和されます。
